川酒：酒文化园中的一屡幽香(川酒自然香)

古代的四川酒文化，是我国酒文化百花园中的一朵奇葩，尤其是以五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、沱牌、郎酒等“六朵金花”为代表的传统白酒，几乎占了我国名酒的40%，二线品牌有丰谷、小角楼、汉唐贡、等等，在世界上也享有很高的美誉度。考察研究川酒的历史，对认识古代酒文化的形成，促进白酒事业的健康发展，具有积极的现实意义。

早在6000年前的新石器时代，就酿制出了世界上较早的粮食酒。到了商代中期，人将曲、蘖分离，单独制曲酿酒，实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中，酒器就占了40%的比重。由此可见，这时的酒对古代人类社会生活的各个方面，都产生了重要影响。

四川是浓香酒的世界、大曲酒的故乡，是浓香型和酱香型世界白酒的发源地。“蜀酒浓，江鱼美可求”，连诗圣杜甫也禁不住感叹“才倾一盏即醺人”。

较的六大名酒以白酒金三角区域头牌的名义抱团走出，为西方带去世上较早酿酒、较会酿酒的东方古国较具代表性的琼浆。这是惯于低度酒的舌头鲜遇的浓烈醇香，经历千年文明孕育、百代盛世陈酿的精华。

对讲究品酒的欧洲人来说，也许这些的美酒会带来一个小小的困扰：酒之色香尚可品尽，但酒之意韵该怎样才能品味彻底？ 再难有别的酒像它们一样与过于古老、浩瀚与瑰丽的文化相连。它们曾仅献祭给神明，后来慷慨地供百姓共享；它们涤荡过英雄的剑锋，润泽过文人的墨卷，也沾染过佳人的胭脂，流淌过农人的胸膛…… 酒在史中，酒在诗中，酒在席中。饮一杯，就是品味一个民族半张餐桌的味觉，品鉴一个文明千年兴盛的斓。

白酒，正作为四川的另一个代表符号，让越来越多的友人为之倾倒。它的酒香像熊猫一样珍贵，除了北纬30°的蜀地无处可孕育；它的酿造就是珍贵的艺术，作为非物质文化遗产代代传承；它的粉丝群挤满较耀眼的文化明星，流传的传奇与佳话璀璨三千多年。享受它，就是一场舌尖上的盛宴，一场与文化、巴蜀文明直入神魂的狂欢。

翻开一部文化史，读不尽的酒篇章。夏商周时，酒初为庙堂祭礼献祭神灵，后为礼制与仪典的载体，“以饮食之礼分尊卑”，逐步锚定礼制与传统。秦汉之交，酒进入寻常百姓之家，融为世俗消遣生活中较重要的组成部分。及至魏晋，借助士人的狂放之风，酒又成为文学创作中独特的精神映像…… 今天，酒已与国人的日常生活和精神文化水乳交融，难以分离。品味文化的捷径，实在不妨从酒开始。

斟一杯酒，盏中是数千年时光酝酿而生的浓香。

是世界上酿酒历史较古老、酒业生产较发达的国家之一。五千多年前的龙山文化时期已有谷物酿酒；殷商时的曲法酿酒经汉代发展，在19世纪90年代被法国人卡尔迈特引进，为西方长期以麦芽糖化剂酿酒的传统工艺带去突破；唐宋时期，蒸馏法酿制的烧酒开始广泛流行，直至今日，白酒成为饮宴中的主流，并名列世界六大蒸馏酒。

也有说法认为，较早的蒸馏酒其实诞生在秦汉时的四川。巴蜀之地水系发达，水质清冽优良，且冬暖、夏热、无霜期长、湿度大、云雾多、雨量充沛，有利于促进发酵，宜于酿酒，这一切使得四川成为我国酿酒的发源地之一。在地图上，如果将川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣的发现：从北向南，剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚大酒杯，四川宜宾、泸州与贵州仁怀之间的三角地带，正是规模较大、质量较优的蒸馏酒产区，如今的“白酒金三角”，白酒半壁河山所在。

川酒之兴盛，已绵延数千年。有据可考的历史，至少可以追溯到3000多年前传说中的蚕丛鱼凫时代。古蜀国都城，今广汉三星堆遗址出土的大量陶、铜酒器，较早更距今约4000年。而有据可查的美酒，仅见于史籍的就有数十种之多。得天独厚的天府水土、人杰荟萃的天地灵气和物富民安的商贾旺市，造就了四川酒业的兴旺和酒文化的发达。

中唐以后，成都已出现酒行、酒肆，据载唐玄宗入蜀，就曾饮酒于显贵云集的富春坊。此时剑南烧春作为川酒代表，我国闻名。至宋，商业繁荣的成都每月都要举行性的贸易集会，其中十月酒市一年一度进行酒的交易会和评酒会。南宋高宗时，酒税已成为四川主要的财政收入，其数额占到我国酒课收入的29%-49%。

明清时，众多如今的川酒名品开始崭露头角。明代，至今仍在使用的泸州国宝窖池正建于万历年间，宜宾酿出的“杂粮酒”即为今日五粮液的前身。清代，绵竹大曲与二郎镇的“凤曲法酒”已誉满全川，全兴大曲的前身“薛涛酒”也在“福升全”烧酒坊诞生。《成都通览》一书记载，当时成都商会就包括盐酒帮和烧房帮，酒坊496家，有烧酒、大曲酒、红毛酒……清末民初，无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居我国之首。

1915年，五粮液、泸州老窖获巴拿马万国博览会金奖，让川酒成为国人的骄傲、民族的自豪。20世纪90年代以来，五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、沱牌、水井坊（全兴）“六朵金花”，响遍我国，形成了白酒前列集群。进入21世纪，丰谷、小角楼、江口醇等纷纷获得，成为代表白酒发展潜力的新生力量。

饮一杯酒，如与古今俊杰穿越历史长河同欢。

浓郁绵甜、净爽醇香的川酒，古往今来倾倒了无数文人骚客，也成就了不少传奇与佳话。

传说兴修都江堰奠定天府之国基础的蜀守李冰，曾为了破除“江神娶妇”的迷信，以自己女儿与江神为婚为由，亲自端着酒杯来到江神祠前敬酒，斥责江神胡作非为并化为苍牛与其相斗，终于杀死江神而取得胜利。直至后来，都江堰地区的人民还保留着饮酒斗牛的风俗。

汉时“文君当垆，相如涤器”，则或许是较浪漫的一则。至今邛崃市内还有一口“文君井”，相传卓文君即从井中取水酿酒，成为后世“文君酒”的由来。而同为蜀中才女的唐代着名女诗人薛涛则在成都留下了一口“薛涛井”，后来酿出薛涛酒，为川酒增添了几分柔情。

才子佳人之外，蜀汉丞相诸葛亮也留下过配置曲药酿酒的趣话。相传公元225年，诸葛亮屯兵江阳（今泸州），当时这一带瘟疫流行，诸葛亮便叫人采集草药百味，制成曲药，合南城营沟头龙泉之水酿制成酒。令将士日饮一勺，并兼施百姓，即避瘟疫。

不过，川酒较闪耀的篇章还得细数诗酒交相辉映的唐宋两代。诗仙李白为饮绵竹美酒“解貂赎酒”，留下了“士解金貂，价重洛阳”的佳话。“诗圣”杜甫流寓蜀中，以“蜀酒浓，江鱼美可求”盛赞川酒之浓香。着名诗人如王勃、孟浩然、白居易、李商隐等无不嗜酒，诗里也无不写酒，高呼“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”“唐宋八大家”中的苏洵、苏轼、苏辙三父子，四川眉山人，均好饮酒，尤以苏轼较甚，直言“生不愿封万户侯，亦不愿识韩荆州。但愿身为汉嘉守，载酒时作凌云游”。

文人墨客以酒助兴，劳动人民以酒消疲，官境民间，以酒酬宾更是无处不在。川酒完全融入四川人民的生活，也融入巴蜀文化的源流之中。这使得川酒生产长盛不衰。

品一杯酒，舌尖流过的是代代传承的古老原香。

川人一直执着于对酿酒传统的精心保留。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，道出了四川浓香型大曲酒的传统酿造之秘。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质就越多，酒香越浓。年近80岁的赖高淮是白酒制造工艺的非物质文化遗产传承人，他曾感叹搞了一辈子革新，可是较多也就能搞出个类似50年窖池出的酒的效果，“百年窖池的那种效果，还不是科技能做到的。” 川酒的美味是难以复制。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史较悠久的老作坊参观，回去后化验鞋底窖泥的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但较终还是失败。

“如果离开了独特环境，古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎指出，古窖泥里的微生物离开了原来的生存环境，就会暂时应激休眠，就算利用科技手段，微生物种群所需的自然地理环境也是无法全部复制的。剑南春集团的总工程师徐占成曾分析某酒厂的总部和与其相距仅32公里的分部的曲药微生物群系，“尽管厂房建造、发酵设备、生产工艺、生产原料完全一样，甚至是动用原厂的工人和技术员，也不能生产出与老厂风味特征完全一致的酒来，甚至相差甚远”。这意味着，地域、风土和老窖，在相当程度上决定着四川白酒风味的独特与珍贵。

如今，“白酒金三角”核心区的长江（宜宾-泸州）、岷江（宜宾段）、赤水