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葡萄酒里那么多味道是从哪儿来的?

2019-11-02 09:36 分类:红酒百科 阅读:

每次品鉴葡萄酒时,我们总会闻到各种味道。那么,这些味道是从哪儿来的呢?

1. 来自葡萄品种

水果味

葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味或黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃和甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色,如黑皮诺(pinot Noir)葡萄酒常常带有樱桃味;赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑和黑莓味等。

非水果味

酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类的味道,如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒和雪松味,长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中的青草味,西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味以及雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜味等。

2. 来自葡萄种植

葡萄酒世界中有一个词汇叫“Terrior”,译为“风土”,它涵盖了所有影响葡萄酒风味特征的因素,主要包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等。可以说,每一瓶葡萄酒都有自己独特的风土。

温度

来自不同温度范围的葡萄酒风味特点差异非常大。产自凉爽环境的葡萄酒一般酸度较高,果味明快,而产自温暖环境的葡萄酒一般酸度较低,果味成熟。要想感受这一点,您可以对比来自意大利寒冷北部产区和炎热西西里岛(Sicily)的葡萄酒。

日照

葡萄树要长出成熟的果实,其年日照时间需达到1,500小时。充足的日照使葡萄能够合成更多的风味物质,有的还会发展出热带水果风味。

土壤

不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征,例如,板岩能够赋予葡萄酒矿物质味,白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味等。波尔多左岸土壤为排水性良好的砂砾,出产的赤霞珠葡萄酒名扬国际;右岸的波美侯(pomerol)产区土壤为黏土,出产的梅洛葡萄酒价格不菲。

3. 来自酿酒工艺

葡萄酒的发酵是利用酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程。如果酒精发酵时糖分未被全部分解,舌尖可以尝到明显的甜味,葡萄酒就会呈甜型;如果舌尖几乎尝不到甜味,葡萄酒就会呈干型。

橡木

在酿酒工业中,橡木桶被用于发酵或陈年葡萄酒。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家。一般来说,法国桶能够赋予葡萄酒烘烤和焦糖类气息;美国桶能赋予葡萄酒香草和椰子类气息。此外,橡木桶的烘烤和新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。橡木桶在前列次使用的过程中会散失大部分风味,因此数次使用后,橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。此外,橡木桶是非常昂贵的,一个225升的新法国橡木桶成本约1,000美元。

苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)

有的葡萄酒在经酒精发酵后,还会再进行一次苹果酸乳酸发酵,从而使葡萄酒中尖刻的苹果酸转变为醇厚的乳酸。酸度降低的同时,葡萄酒还能发展出黄油、奶油类气息。

酒香酵母(Brettanomyces Brett )

酒香酵母名字听着还不错,但是你却尝不到“酒香”。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻,有的人却趋之若鹜。不过,受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。

酒泥(Lees)

香槟(Champagne)有着精致的气泡、明快激爽的酸味和饼干、酵母和吐司的味道。较后者的味道来源于发酵后的葡萄酒与死亡的酵母细胞——酒泥的接触。香槟产区规定,香槟酒液中的酒泥需在瓶中熟成1.5年以上。

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