倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响

立式不锈钢罐发酵红葡萄酒,在酒精发酵期间,倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要,是体现酿酒师水平的关键工艺点之一.倒罐俗称打循环,就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部,分开放式倒罐和封闭式倒罐.开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中,然后再用泵送至罐顶部;封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐顶部淋洗皮渣.倒罐的主要作用有:(1)使发酵基层,包括加入的原辅料混匀;(2)压帽防止皮渣干燥,促进液相与固相之间的物质交换;(3)使发酵基质通风,提供氧有利于酵母菌的活动,并可避免SO2还原为H2S.而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐,主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行,其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质.但这远远不够,因为随着酒精发酵的进行,葡萄皮渣由于比重轻,另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体,使皮渣上升,在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层,俗称"帽",结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离,并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层,不利于浸提作用的进行,这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面,破坏形成的饱和层,使之有利于花色素、单宁等的浸提. 一般情况下,在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中,需要进行三次开放式倒罐,前列次在加入果胶酶、活性干酵母时,倒罐量约为罐体容积的1/20;第二次开放式发酵刚启动时,倒罐量约为罐体容积的1/5;第三次可在加糖时进行,倒罐量约为罐体容积的1/10.至于封闭式倒罐,可在葡萄入料满罐后进行前列次封闭式倒罐,其主要目的是为了将入料时加入的SO2混合均匀.其余时间,可每天进行一次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/10,主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提.