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干红葡萄酒为什么有二氧化硫(葡萄酒为什么有二氧化硫)

来源:www.haojiuw.com 时间:2023-05-31 17:36:26 289浏览 作者: 好酒网

葡萄酒,内含有丰富的色彩,由于葡萄种植和葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格也不同。一般葡萄酒都是按照颜色、含糖量、二氧化碳含量、酿造方法来分类的,国外也是按照产地、原料名称来分类的,那葡萄酒为什么有二氧化硫,含量多少?快来看看吧!

干红葡萄酒为什么有二氧化硫(葡萄酒为什么有二氧化硫)

葡萄酒为什么有二氧化硫

葡萄酒开瓶之后,其中的二氧化硫会挥发一部分,若再摇一摇杯,还会有30%~40%的二氧化硫挥发。因此每次喝前摇一摇,使摄入的二氧化硫微乎其微。二氧化硫是酿造葡萄酒必需的物质,它可以杀死葡萄皮表面的杂菌,它又是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时,还能防止酒液老化。如果没有二氧化硫,葡萄酒会在短时间内坏掉。

由于二氧化硫对身体有一定的毒性作用,世界卫生组织规定每人每天吸入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。在欧美,只要葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升,就必须标明“含二氧化硫”。至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350毫克/升,中国是250毫克/升,市面上的葡萄酒中的二氧化硫含量平均为100毫克/升。

葡萄酒的风味来源

一、果香类(果香/花香/草本味)

1、酯类——果香和花香

酯类物质常见于日常生活,从精油到糖果,你都能从中发现酯类物质的身影,而葡萄酒中的各类酸大多都属于酯类。在葡萄酒中,酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)往往伴有苹果味,而覆盆子味则多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。

2、吡嗪类——草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道,也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。在葡萄酒中,吡嗪类化合物是草本植物味的主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)往往伴有青椒味,而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。

3、萜类——玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中,这些味道可能是甜美花香味,也可能是树脂和草本植物味。此外,萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

除此之外,荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜类化合物的味道。其中,荔枝味常见于琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒中,玫瑰花味常见于麝香(MuscateBlanc)葡萄酒中,薰衣草味常见于歌海娜和罗纳河谷丘(CoteduRhone)葡萄酒中,而桉树味则常见于澳洲西拉(Shiraz)葡萄酒中。

4、硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种,少量的硫醇类化合物会带来水果的清香,但过量的话则会如蒜味一样刺鼻,因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外,硫醇类物质也是葡萄酒中出现泥土味的原因之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中,而黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1、莎草奥酮——胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物,常见于各种精油中,如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如,西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味,雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气,而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2、内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种,在很多奶油味的食物中都会出现,比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说,经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒往往带有香草和椰子味,而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3、硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物略带葡萄柚和西番莲的味道,但高浓度的硫醇类化合物会使口感和香气中都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索诺玛县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味,而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则常常带有巧克力的清香。

4、贵腐菌——蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/NobleRot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不能保证风味的新鲜度,却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中,苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味,而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。

三、泥土味类

1、硫化物——矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系,比如,夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味,就是硫化物的一种表现。不过,并非所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙,有时候硫化物会展现出湿羊毛的味道,因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味,而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

2、挥发性酸——香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦,但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度,是高品质葡萄酒的特点之一。

香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中,而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

3、酒香酵母类——丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中,比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中,酒香酵母作为酚类化合物的一种,可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道(丁香味和培根味等),也可能带来令人不悦的风味(马厩味等)。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗纳河谷丘葡萄酒常出现丁香味,而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

4、土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物,散发着类似泥土和蘑菇的味道,也近似于甜菜根味。通常,旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

葡萄酒转杯不仅是优雅

好的酒经过轻晃后会留下酒痕,酒由玻璃壁上滑落,如果留下清楚的酒痕,那就表示酒的品质不错。轻晃酒杯的目的,一是散发葡萄酒的香气,使品酒者能够通过闻酒的过程判断酒的好坏。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味,凑近酒杯,深吸一口,好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标,好的红酒有颇为复杂的气味,不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能在闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰、肉豆寇,或其它种种不同的香味。

怎样挽救断塞的葡萄酒

随着一丝不祥的颤动,瓶塞在开瓶器的带动下被拽出了瓶口;麻烦的是,出来的只是瓶塞的一部分——比起不能完整收集这瓶老酒的塞子更大的问题是,这塞子的另一截还横在你和这瓶脆弱的佳酿之间,看来没拿定主意是自己掉下去还是卡在这里等你失手把它捅下去。

用一块方巾小心擦拭瓶口,轻柔的清理裂处的碎屑,注意不要继续接着按老办法把开瓶器继续钻到剩下的半截软木塞里,这样很容易把软木塞压入瓶中,污染酒液。将瓶身倾斜45度,从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞,这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的,不容易把剩下的木塞推下去。钻进去之后放正瓶身,小心地把软木塞提上来。如果发现断裂的木塞过短,不要犹豫,直接钻透。

如果实在有断塞或者软木塞的残屑掉入了瓶中怎么办?这时候快速找一张咖啡滤纸、纱布或者其他的滤网过滤一下就好。虽然不完美,但只要时间不长,对葡萄酒风味的影响应该不会太大。

注意:有些特殊人群对二氧化硫比较“敏感”,其不良反应一般表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的甚至危及生命。这部分人一定要及时引起注意,一旦喝葡萄酒时察觉到不适,必须及时就医。

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