白酒大曲是什么意思,白酒中的大曲是什么意思

白酒，特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。在白酒的酿造过程中酒曲是酒得以发酵生香的来源，酒曲在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。我们知道狠多酒曲是用小麦制作的，但其实很多粮食作物都可以用来制作酒曲，那白酒大曲是什么意思呢？快让小编带大家了解看看！

1、白酒大曲是什么意思，什么是大曲

大曲是白酒使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用。

其质量标准体系涵盖三个方面的指标：1生化指标，酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2理化指标，曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标，香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。

2、大曲对于白酒酿造的作用

（1）、曲定酒型

高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲知识酿造工艺的一个重要元素。

（2）、大曲是否有投粮作用

许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵，后面结果是只产酸不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵。

类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常讲解为乙醇，况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说，在酿酒生产上，要合理应用大曲，发挥主体功能及控制生产成本。

（3）、对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识

大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。

通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增加了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。

（4）、曲块断面杂菌与有害菌

传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是曲坯表面温度降低到室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因，但是在发窘体系中绝对形不成主流。

3、好的白酒酒曲具备什么特征

制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米，在原材料上取胜，同时在放入曲霉时，一定要放入适当的酒曲，这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。

4、白酒酒曲对酿酒有什么好处

好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样，对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的白酒酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为作用主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。

再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇，同时产酯微生物还会和成各种香味物质，用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵，会大大提高产酒率，同时也会增强酯的不断代谢，很大程度上提升白酒的品质。使酿出的白酒甘醇幽香，闻起来有香扑鼻，喝起来入口回甘。上乘的白酒酒曲会酿造出上乘的白酒，这一点是毋庸置疑的。

一款好的的白酒，一定要在酿酒初期有上好的白酒酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在食材上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的白酒酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。

5、中国12大香型白酒的酒曲都怎么制造

（1）、酱香型白酒

酱香型白酒的酒曲是使用小麦制作的高温大曲，通过对小麦进行粉碎，加水混合，压成曲醅，形似砖块，然后入仓发酵，让大曲的温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能用来酿造白酒。酱香型白酒酒曲在每年端午节前后制作，这时候小麦成熟，而且气温开始升高，适合制作优质酒曲。

（2）、浓香型白酒

浓香型白酒看不同品牌，使用的酒曲原料有所区别，不过主要是以小麦为原料，还可能会添加小麦、大麦、豌豆等混合制作。浓香型白酒酒曲是中温偏高大曲，培养过程中的温度在50℃-59℃。

（3）、清香型白酒

酿造清香型白酒的酒曲曲种有很多种，可分为大曲、小曲和麸曲，大多以大麦和豌豆为主要原料，经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节。清香型白酒的酒曲培养过程中温度相对较低，一般在50℃以下。

（4）、米香型白酒

米香型白酒的酒曲是小曲，以米粉或者米糠作为原料，其中会添加中草药或者辣蓼粉为辅料，再加上少量的白土作为填充料。小曲因为曲块小，发生热量少，非常适合中国南方的气候条件，因此中国南方的白酒多是小曲酒。

（5）、药香型白酒

药香型白酒是在酱香、浓香、米香的基础上衍生出来的香型。药香型白酒采取大曲与小曲并用，还在制曲配料中添加了数十味中药。它的酿酒工艺是小曲发酵酿酒、大曲发酵制成香醅，并采用串蒸的独特蒸馏方式进行。药香型白酒在酿造的过程中也会添加中草药，从而药香浓郁。

（6）、馥郁香型白酒

馥郁香型白酒是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵酿造的。馥郁香型白酒的酒曲采用大小曲并用，由此得以产生比较符合且多层次的香气香味，有“前浓中清后酱”的特点。

（7）、兼香型白酒

兼香型白酒是浓香、酱香兼香后的香型，分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造，而酱兼浓型白酒则是以高粱为原料，制作高温大曲来酿造。所以，酒曲的制作方式，往往也决定了酿造的是浓兼酱型白酒还是酱兼浓型白酒。

（8）、特香型白酒

特香型白酒酒曲采用高温制曲工艺，以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，酿造的酒曲既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香。不过特香型白酒又不同于馥郁香型白酒，入口更绵甜醇厚。

（9）、老白干香型白酒

老白干香型采用纯小麦踩制的中温大曲为酒曲发酵，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30%～32%)。这样的酒曲，造就了老白干香型白酒香气清雅，口感甘冽，绵甜醇柔的特点。

（10）、芝麻香型白酒

芝麻香型的白酒是以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用而酿造的。芝麻香型酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格。所以产生的香气也比较特别，除了特有的芝麻香气外，还兼有浓、清、酱三种香型的特点。

（11）、豉香型白酒

豉香型白酒的酒曲主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型以后，进行烘干或者晾干制作而成。豉香型白酒的主要特点不在于酒曲，而在于用肥猪肉浸泡白酒，长时间的浸泡之后产生独特的豉香味。

（12）、凤香型白酒

有人说凤香型白酒是浓香和清香衍生出来的白酒香型，既使用了浓香白酒的中偏高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂酿造，使得凤香型白酒同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。

总之，中国酒曲分为众多种类，可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲，当然的大曲也是不可缺少的，好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。