兼香型白酒酿造工艺及香型特征「兼香型白酒酿造工艺及香型特征分析」

兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。

它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者饮酒舒适度的需要。下面，让小编带大家了解他们的酿造工艺。

酱兼浓：

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：高温大曲

3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。

4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。

5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。

6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

7、香味特征： ①庚酸含量平均在200mg／L ②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。

③含有较高的乙酸异戊酯。

④丁酸、异丁酸含量较高。

⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。

浓兼酱：

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：大曲

3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。

5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。

6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

7、香味特征：玉泉酒八个特征 ①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右： ②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高： ③正丙醇含量低； ④己醇含量高达40mg／100ml； ⑤糠醛含量较高； ⑥B一苯乙醇含量较高： ⑦丁二酸二丁酯含量高。