完美诠释葡萄酒信息的品酒师揭秘二

对香味和滋味同时具有非常敏感天赋的人是不多的，卓绝的感知力是与后天的努力分不开的。那些不能成为品尝家的人，与其说他们没有天赋，反应不灵敏，记忆不可靠，还不如说他们学习时间短，兴趣不浓厚，不专心，没耐心，没经验，缺乏探求认识和再认识的精神。

从生理学角度看，患有严重嗅觉缺失和味觉缺失症的人，是非常罕见的，他们失去了对香气和香味的感觉。而对于绝大多数人来说，如果他对某些香气和香味还没有感觉到，那是他的感觉还不认识这些物质的标记信号，没有经验或不知道如何用语言表达，或者是这些物质的刺激信号太小，不足以引起感觉。一个人和另一个人对同一物质的感觉敏锐度是不同的，一个人对不同物质的感觉敏锐度也是有很大差异的。我们把一个人对某一物质的感觉起始浓度称为这个人对这个物质的阈值，比如你对每升蒸馏水中加入糖的量，较少在5g时你就感觉到甜味了，再少就感觉不出来了，那么你对糖的阈值就是5g，也就是说你对糖的感觉起点是5g。人与人或一个人对不同物质的阈值相差1～5g是常见的。

对香气和香味中的任一个感觉敏锐度过低，都不会有好的品尝效果，只有嗅觉和味觉处于有比例的相对平衡的灵敏度，也就是说嗅觉和味觉的敏锐度都比较高，才会有高水平的品尝效果。品尝家的敏感度远超过常人。敏锐度哪些是天生的，哪些是后天获得的，区分它们是很困难的，品尝家可能具有一种天生的感觉好奇并不断地精练它。

在品尝中，会出现一种反常现象，即把本来是客观的感觉，用主观虚拟去描述。葡萄酒是客体，品尝者是主体，在品尝中，人的感觉器官是作为一个测量工具被使用的，人可以建立一个测量标准来调整测量的度，避免测量误差，但人不仅仅是一个操作的执行者，他也是一个翻译者、裁判者，他能够主观地表示一种创造出来的想象，可能与感觉测量的结果并不相符，这就会出现个人的不公正。

品尝家在他的品尝分析中，对感觉的认同应当是冷静的、慎重的、严密的，但在裁判中应当是热情的，他做决定不是为了追求快活，他的评论不应该妨碍认知的激情，而应当使人感动，他应当有能力使人震撼、惊讶，而不是让人麻木、厌倦。