如何自制葡萄酒法,如何自制葡萄酒

俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术，相关的介绍如下！

如何自制葡萄酒

1、买葡萄。俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

2、洗葡萄。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，一般来说买来的葡萄不要洗，因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，如果要洗的话，整串冲洗，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要给葡萄，要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园，是严禁使用农药和化肥的，市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。

3、晾干葡萄。葡萄洗干净后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整串挂起来晾干。

4、选择容器。酒坛子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶。塑料瓶是不会和酒精发生化学反应的，不会危害什么人体健康。也可选择大容量的医用广口瓶，以能装15－20斤葡萄的为宜，因是玻璃瓶，可看清里面的发酵状况。

5、装瓶。发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分离即可，连皮、籽一起装入，装到容器的三分之二处就可以了（剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间）

6、发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧，氧气不足时产生酒精，所以要保持密封，使发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

7、加糖。发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。

一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，留有出气口，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。

8、渣液分离。达到止发酵点后，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意，此时的酒称为元酒。

9、二次发酵。二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成此事酒液特别清澈（不如买的好，只是没有加入澄清剂），二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。所以容器尽量装满，拧紧瓶盖。建议不要加入鸡蛋清澄清（长时间保存的话，味道不够新鲜）20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。

把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒（比如二锅头）。

自酿葡萄酒注意事项

在民间流传的自酿葡萄酒“秘籍”里，大多都让人们选择用巨峰葡萄来酿酒……

只是，巨峰葡萄是食用葡萄！它对人类**的贡献，是吃起来皮薄肉多籽小，相当爽口——然而这和酿酒并没有什么关系。

酿酒葡萄和食用葡萄还是区别很大的：比如，酿酒葡萄皮较厚，含有更多的花青素与酚类物质；

在同一成熟度下，酿酒葡萄比食用葡萄果糖含量更高，所以在酿制葡萄酒时，不需要使用“三斤葡萄一斤糖”的民间“秘籍”；同时，酿酒葡萄表皮的葡萄霜（由自然酵母和糖醇类物质）含量高于食用葡萄，糖醇类物质不溶于水，可以更好避免葡萄发霉或者病菌滋扰。

表现在外观来上，食用葡萄个大皮薄，果肉多籽小，果穗较疏松；而酿酒葡萄果穗紧凑，果粒小，果皮厚颜色深，果肉少，籽多——葡萄皮和葡萄籽是葡萄酒单宁的主要来源，而单宁也许是葡萄酒让人品味的魅力之一。从这一点看，食用葡萄也很明显不适合酿酒了。

葡萄品种不同，酿造方式不同，必然会造成口感的极大差异。

更何况，自酿葡萄酒很可能对我们的身体健康，也带来不那么好的影响。自酿葡萄酒难以做到农药检测和有害微生物是否超标等检测上，人们在家里酿酒，更没法控制发酵的温度。这就导致葡萄发酵中会产生过量的甲醇、杂醇油、挥发酸。

如果仅仅是发酵出有害微生物，那喝了酒难免要在卫生间里闹一番肚子，痛苦挣扎好久。

但这还是属于轻量级的“伤害”，如果发酵出大量甲醇，严重的情况下还会导致人双目失明，这就相当可怕了！

还有一点，难以控制的密封发酵，相当于在家里“自制”，如果一不小心炸了，也是一出悲剧！所以说，自酿葡萄酒其实并没有看起来那么“美好”，毕竟酒厂里面的生产环境、工业设备、对发酵过程的控制、产品检验制度等等这些，都是在家里难以具备的。

葡萄酒的生产成本

1、原料成本

要酿出一瓶750ml的葡萄酒，计算下来平均大概要2-3斤的葡萄，有的还远不止这个量。就是买2、3斤葡萄，恐怕都要几十块钱，更别说还有葡萄的采摘成本了。

机器采摘的话还好，比如美国的葡萄酒，机械化采摘比较多，机器采摘虽然相对便宜，但这也是有成本的，如果是人工采摘、筛选的酒庄，我想是不存在三五十块钱的葡萄酒的……

2、土地成本

不同的产区不同的葡萄园土地成本也不一样。比如2011年年底，赵薇同其丈夫据说耗资400多万欧元，收购了法国波尔多右岸圣埃美隆产区占地8.5公顷面积的梦洛酒庄。

尽管在圣埃美隆产区庄园划分里，梦洛酒庄所在的庄等级上面，还有酒庄A、B和列级酒庄三个等级划分，但丝毫不妨碍该酒庄的高价出售，光是波尔多三个字，就值得不少票价……

其他国家的知名产区，土地成本也不容小觑，比如美国的纳帕谷、德国的摩泽尔和莱茵高等、智利的卡萨布兰卡、新西兰的马尔堡等，都是很出名的产区，土地价格自然也不低。

3、酿造成本

不少酒庄都以有出名的酿酒师为荣，比如法国勃艮第地区的亨利？贾伊酒庄，亨利？贾伊就是该酒庄一张闪亮的名片！

他是有“勃艮第教皇”之称的传奇酿酒师！他酿出的依瑟索（Echezeaux）、巴朗图园（CrosParantoux）等酒款，不仅是拍卖会的常客，价格也能与康帝不相上下！当然，也有勃艮第土地等级的加持~

还有酒庄采用的酿造工艺，那些昂贵的酿酒设施压榨机发酵罐等，还有橡木桶（过桶的葡萄酒），都在增加葡萄酒的酿酒成本。如果是需要先经几年陈酿后再投入市场的葡萄酒，比如意大利、西班牙的reserve级的酒，价格会更高，还有酒窖的管理、控制都是需要成本投入的……

4、包装成本

葡萄酒的包装成本也是一笔不小的费用，酒瓶、瓶塞、酒标等等，不同的酒瓶成本也是不一样的，比如波尔多瓶、勃艮第瓶；瓶塞的话自然是螺旋盖的比较经济，但是我们中国人偏偏比较喜欢有木塞的葡萄酒，软木塞的价格尤其高，本身产量也有限制……

酒标的话，如果是酒庄统一的酒标还好，如果像波尔多五大名庄之一的木桐，会专门邀请设计师（还是比较的）设计酒标图案的，价格更是高昂！再加上酒标瓶身防伪标识什么的，成本更高了。

5、运输和分销成本

进口葡萄酒从国外运到国内，运输成本可是一笔不小的费用，这不光是选择运输方式（船运、空运）的成本，本身运输过程中需要使用的恒温恒湿设备、防震措施等……

一瓶原价10欧元的葡萄酒，换算成都需要70多，原价10澳元的，换算成也需要50多，除非是亲朋好友给带回来，不然哪怕是当地的代购，一瓶进口葡萄酒三五十块钱的价格，也不太合理……

如果真正对葡萄酒爱得深沉，方法也许还是选择靠谱的购买渠道，品味真正的葡萄酒。