影响评酒准确性的因素探讨一_影响酒的品质的因素

黄酒是一种满足味觉为主的饮品，其质量好坏除了依靠理化指标检测外，更主要的是依靠感官品评来决定，在生产实际中，往往有两只酒其理化指标相接近而风味大相径庭的现象。因此，酿酒工人都知道，酿制理化指标符合要求的酒易，而生产风味良好的酒难。感受风味的好坏主要取决于品酒人员，因为正是通过品酒员的品评才确定了酒的分级分类、档次高低。黄酒的勾兑，以及其能否代表本企业的特色，都需要品评员一槌定音，国家评优也是依靠评酒员的感官判定，因此提高品酒员的评酒正确性是使黄酒优质品名符其实的关键所在。

品酒是一种复杂的运动过程，看、闻、尝、品，看似简单，真正做好十分不易，往往受到各方面的因素的影响。

一、 情绪因素对评酒的影响 品评是通过眼观、鼻闻、嘴尝并综合色、香、味三方面感官印象来确定酒质高低的过程，而品酒时的情绪对其判断有着很重要的影响。

一般来说，评酒要高度专注，需要全身心的感受。当人们情绪好时，其感情细胞处于较兴奋的状态，注意力易于集中，对于所干的事一般也比较专注，在品评时，味觉、嗅觉细胞比较活跃，其品评的准确性也能大大提高，而当人处于情绪低落的时候，注意力不能集中，其味觉细胞比较迟缓，对结果有影响。同时情绪的低落有可能产生较高的非理性因素而对品评结果发生影响，因此保证良好的心境是取得正确的品评结果的一个原因。

二、 感情因素的影响 人说：百人百味。每个评酒者都有自己的口味偏爱，因此在品酒时往往为自己喜欢口味的酒打高分。黄酒的品种繁多，从生产原料分有糯米、粳米、玉米等；从曲料分，又有米曲酒、红曲酒、麦曲酒等到，且各种酒的成分又十分复杂，各个地域都有其口味特点，即使是同样的绍兴酒也因为生产厂家的不同而口味各有千秋。一般来说，品酒员对自己所处的地域、自己厂生产的产品比较熟悉也比较偏爱，从而影响当前的品评行为，他们往往以自己熟悉的风味作为标准来判断酒的好坏，而对另外风味的酒，则因不熟悉也就不容易接受。在上次的我国评酒员考试中有一道关于黄酒香气判别酒质的题目，结果有许多考生因为对麦曲酒不够熟悉，而将香气较文雅的陈酒认为是香气淡，而将新酒的酒精味当做陈酒香。这就是由于不熟悉这种类型的酒而影响了评酒。因此评酒过程中应克服感情影响，做到公正、公平。评酒员在日常工作中，也应尽可能地熟悉各地的酒的风味，特别是与自己所处地域不同的酒的风味，做到多尝、多记、多体会、多分析、多积累经验。

三、 基本素质的关系 我们知道，酒中成分复杂，其味中，酸、苦、甜、咸、辣、涩、鲜诸味共存；其香中，酒香、酯香、曲香、焦香都有。当各种香气、味道都协调时，风味就好，而不协调时则反之，各种味道都不可缺少，但又不能过分，这就需要评酒员在评酒过程中细细体会把握。有些人对某些口味如甜、咸等特别敏感，而对另外的味又可能比较麻木，而有的人对酸、甜等单体能正确感受，而对复杂的多重味则分不出，有些味道和气味如果我们以前有生活中没有体会过，我们往往无法感受到。应该看到，许多微量的味道和气味的感受经过训练是可以得到很大的提高的，法国的轩尼诗公司就要求其调酒师掌握1500多种日常味觉特征以提高评酒能力。正因为如此在评酒员的考试中也往往比较重视其感受性的测试，对我们自身来说，提高这方面的素质也当然是很重要的。