1.工艺配方(100升):樱桃原汁20千克,酒精(86度)18千克,砂糖15千克,甘油0.2千克,柠檬酸0.3千克,过滤水加至100升。
2.操作要点: (1)樱桃原汁:水:酒精按2:4:l比例混合均匀,浸泡7天。
(2)樱桃汁中果胶含量较高,可加入0.03%的果胶酶进行澄清处理。
(3)将上清液用钠型强酸性离子交换树脂柱,除去涩味,突出樱桃香味,调整糖度和酒度,密封贮藏3个月以上,过滤装瓶即可。
3.质量标准:色鲜、透明,味甜微酸,具有樱桃的典型风味。
4.注意事项:所选酒精只能使用符合国家标准的食用酒精,决不允许使用工业酒精或其他不合格的酒精代替,食用酒精主要是粮食和糖石的糖蜜发酵蒸馏而得,其质量标准如下: (1)感官指标:无色透明,醇厚柔和,无明显苦辣味及异味。
(2)理化指标:(以无水酒精计) 总醛含量:0.02毫升/100毫升 杂醇油含量:0.003毫升/100毫升 总脂含量:5毫克/升(以乙酸乙酯计) 甲醇含量:0.03克/100毫升 糠醛不得检出。
不挥发物:0.01克/100毫升 食用酒精在总制前须脱臭处理,可采用活性炭吸附脱臭。
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