在一次酒品会上,一位品酒员「一个小群体的一次品酒实践」

11月8日我们请山西怡园酒庄的酿酒师高林先生来给我们的学生进行一次关于怡园葡萄酒的讲解，这次活动进行了3个小时，气氛非常热烈，在这次活动中我也学到了很多东西，写下来和大家分享。

这个学生的群体有70多人，参加了我们一个名为《葡萄酒文化与鉴赏》的课程。他们都不是葡萄酒酿造的学生。对葡萄酒知识的背景比较一致，一方面很希望获得各种关于葡萄酒的知识，另一方面已有的葡萄酒知识和品尝经验还非常少，这和我国目前葡萄酒消费群体的主体有相当的一致性。在这次品酒前的一两个星期，他们简单学习了葡萄酒品尝的几个基本要点，并品尝了少数几款国产葡萄酒。

这次活动高林先生准备了9款不同的酒，大致可以分成三组，这三组酒共同形成了一个比较的品尝组合。前列组为2003年的两款白葡萄酒，分别为霞多丽和白诗南，第二组为三种2003年的新红酒，分别为：赤霞珠、美乐和品丽珠；第三组有4款酒，2002年的美乐分别在法国、美国和匈牙利橡木桶中陈酿，这三种橡木桶都是由法国的同一个橡木桶厂生产的，较后的高潮是2001年美乐珍藏，这也是怡园在葡萄酒比赛中获奖的一款酒。

在白葡萄酒中，学生首先为葡萄酒的香气所吸引，在倒酒之后几乎立刻就听到了对于香气的赞誉，随后的调查也表明对相当多的同学，香气的吸引力超过了口感。这个结果表明对于我们这个参试群体来说，一款香气饱满的白葡萄酒是吸引品尝者注意力的首要因素。第二，因为是从发酵罐中直接装瓶的新酒，所以瓶中带有少量酒脚，有些同学酒杯中的酒就显得比较混浊，学生对混浊表现得非常敏感，多次问到混浊是否影响饮用的问题。联想到较近关于红酒单宁沉淀的一些争论，感觉葡萄酒的澄清和无沉淀对于吸引普通消费者是极端重要的，因为他们没有足够的知识和经验来对不同的混浊和沉淀现象进行判别。

三款红葡萄酒中赤霞珠和品丽珠都还没有能够完成苹果酸乳酸发酵，而美乐的苹果酸乳酸发酵则基本完成了。这个品尝群体尽管对苹果酸乳酸发酵没有深刻的认识和足够的知识，但凭品尝，他们对已发酵完成的美乐的趋向性明显大于两种未完成苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。同时，这个品尝群体对比较新的红酒中的单宁表现了明显异议，他们认为单宁太重，过于涩口，使酒显得粗糙。

对同一种葡萄酒在三种不同的橡木桶中处理的喜好程度，学生也表现了非常明显的趋向性，绝大多数同学毫不犹豫的选择了经法国橡木桶陈酿的美乐葡萄酒，选择匈牙利橡木桶和美国橡木桶的人都比较少。对于2002年的这些酒，有多个同学认为仍然比较涩，但考虑到这次品酒没有油脂含量比较高的食物相搭配，所以可能适当配菜后，学生对涩味的反应会有所降低。

学生对较后一款酒的喜好程度在所有的红葡萄酒中较高，几乎所有的人都非常喜欢这款2001年的美乐珍藏，对酒的香气、口感都有很高的评价。尽管这门课程的主题和文化与鉴赏，但有一部分同学对价格非常关注，他们询问自己喜欢的葡萄酒的价格，并问在哪里能够买到。

较后，我们调查了学生对红葡萄酒和白葡萄酒的喜好趋向，这次有一半同学喜好白葡萄酒超过红葡萄酒，另一半同学对红葡萄酒的喜好超过白葡萄酒。需要指出的是这次品酒活动是在北京前列场大雪之后，从时间上看已经过了一年中较有利于白葡萄酒的消费的季节，选择白葡萄酒的同学的基本理由是：白葡萄酒更加容易欣赏，特别喜欢白葡萄酒纯正饱满的香气，白葡萄酒不象红葡萄酒单宁重，口感觉爽。

通常情况下，普通消费者在对某一款酒进行单独的品尝或饮用时，受品酒经验和记忆的限制，是不太容易对葡萄酒的水准进行准确评价的，但是即使缺乏足够的葡萄酒知识，在有多款酒同时进行比较性品尝时，葡萄消费者表现了极高的品评和分辨能力。这一切提供给我们的启示，值得我们认真思考。