100浏览 2023-05-31 16:02:18
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在大曲高粱酒酿造流程中,蒸料步骤就是蒸煮过程将高梁原料中的淀粉颗粒细胞壁受热破裂、糊化,形成α-化的三维网状结构,蔗糖受热转化成还原糖、蛋白质受热变性分解成氨基酸,与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖;此时单宁经高温氧化,加深糁的颜色;由果胶质分解出的甲醇也在蒸料步骤被排出,之后加水、扬冷、加曲,最后在大曲微生物和酶的作用下再进行糖化发酵,就生成了酒精及各种风味物质(酒香)。
通过蒸料(装甑蒸料)过程,糖化全面、彻底进行,是下一步发酵发生的前提条件和必要过程。
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