73浏览 2023-07-18 14:02:41
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芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃-45℃,因此,高温发酵是芝麻香白酒香气成分形成的重要一环。
经试验,入池温度控制在28℃-30℃,糟醅发酵温度一般在40℃-45℃,这正是蛋白质分解的较佳温度。
芝麻香白酒香气成分的形成有个时间过程,也就是说发酵时间过短,产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。泰山生力源公司发酵期控制在46天,产出的酒典型性最好,醇和、细腻、绵柔。
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